Het vlees plaatsen
Het uitgebeende en ontdooide stuk wordt op de plank of transportband gelegd.
TENDER STARMADE IN BELGIUM Terug naar de startpagina
Vermalsen begrijpen
Waarom vlees vermalsen ?
Vermalsen betekent niet dat vlees wordt platgedrukt, gemalen of verhuld. Het doel is de sterkste vezels gemakkelijker kauwbaar te maken, terwijl het stuk er netjes en smakelijk blijft uitzien en geschikt blijft voor de gewenste bereiding.
Het principe
Micro-insnijdingen, geen platgedrukt vlees.
Bij mechanisch vermalsen met messen dringen talrijke fijne messen in een uitgebeend en volledig ontdooid stuk vlees. Ze werken plaatselijk op de sterke vezels, zonder het stuk plat te drukken of de vorm aan te tasten.
Micro-insnijdingen maken
Het messenblok gaat door het vlees en werkt op de taaiste vezels.
Het resultaat aanpassen
De operator past het aantal doorgangen aan het stuk en het gewenste resultaat aan.
Een logische ontwikkeling
Verschillende wegen naar malsheid.
Elke methode heeft haar plaats, maar geeft niet hetzelfde resultaat of dezelfde presentatie. Modern mechanisch vermalsen biedt een snelle, gelijkmatige en controleerbare werking.
Rijping en besterving
Gecontroleerde rijping kan malsheid en smaak ontwikkelen, maar vraagt tijd, een beheerste temperatuur en nauwkeurige opvolging. Ongecontroleerde besterving voldoet niet aan de huidige hygiëne-eisen.
Langdurig garen
Tijd en warmte maken bindweefsel zachter. Deze methode past bij stoofgerechten, maar verandert de garing, textuur en presentatie: ze beantwoordt niet aan dezelfde behoefte als een steak die rosé of saignant wordt geserveerd.
Vleeshamer en rollen
Druk kan de vezels snel breken, maar maakt het stuk platter en kan de structuur aantasten. Zeer agressieve rollen laten ook meer sporen achter op het vlees en geven een minder discreet resultaat.
Enzymen en marinades
Bepaalde enzymen, onder meer uit papaja of ananas, kunnen eiwitten zachter maken. Hun werking hangt af van dosering, tijd en temperatuur en kan te sterk worden. In Europa zijn voedingsenzymen onderworpen aan een veiligheidsbeoordeling en toelatingsregels: ze zijn niet allemaal zonder meer verboden.
De mechanische keuze
Het stuk behouden terwijl de vezels worden bewerkt.
Met fijne, goed geslepen en verdeelde messen vindt de werking binnen in het stuk plaats. Het vlees behoudt zijn volume en uiterlijk, terwijl de intensiteit instelbaar blijft via het aantal doorgangen of de doorvoerstap.
- Snel en reproduceerbaar resultaat
- Beter behoud van de presentatie van het stuk
- Intensiteit aangepast aan het product
- Geen toegevoegde vermalsingsenzymen
De operator kiest de intensiteit in plaats van uitsluitend afhankelijk te zijn van tijd of een chemische reactie.
De micro-insnijdingen blijven discreet en het stuk wordt niet platgedrukt of gemalen.
De verdeling van de messen zorgt voor een homogeen resultaat op het behandelde oppervlak.
Het vlees blijft geschikt voor de garing en presentatie die de professional kiest.
Professioneel werken
Hygiëne maakt deel uit van het proces.
Omdat de messen in het vlees dringen, is de reinheid van de machine, handen, werktafel en grondstof essentieel. Met het gepatenteerde Tender Star-systeem kunnen het messenblok, de vleesdrukplaat en de andere onderdelen die met vlees in contact komen snel worden verwijderd. De vleesdrukplaat kan volledig van de machine worden gescheiden, zodat beide zijden en de ruimte eronder zichtbaar en bereikbaar zijn.
Dankzij deze toegankelijkheid kunnen resten van vlees, vet of gestold bloed en afzettingen die een biofilm kunnen vormen mechanisch worden verwijderd met borstelen en een geschikt reinigingsmiddel. Daarna wordt gedesinfecteerd op oppervlakken die al goed gereinigd zijn. Omdat demontage en montage slechts enkele seconden duren en geen gereedschap vereisen, kan dit echt deel uitmaken van de dagelijkse routine van de gebruiker.
01Demonteren en inspecteren02Borstelen en reinigen03Spoelen en vervolgens desinfecteren04In enkele seconden weer monteren
Dit ontwerp helpt de professional om het risico op kruisbesmetting te beheersen. Het vervangt echter nooit goede hygiënepraktijken, naleving van temperaturen en de procedures die op het bereide product van toepassing zijn.
Werk altijd met uitgebeend, volledig ontdooid en correct bewaard vlees.
Meer informatie
Europese Commissie — voedingsenzymenEuropese verordening betreffende levensmiddelenhygiëneDe geschikte oplossing