Fleisch positionieren
Das entbeinte und aufgetaute Stück wird auf das Brett oder Förderband gelegt.
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Fleischzartmachung verstehen
Warum Fleisch zartmachen ?
Zartmachen bedeutet nicht, Fleisch zu zerdrücken, zu wolfen oder zu kaschieren. Ziel ist es, die widerstandsfähigsten Fasern leichter kaubar zu machen und zugleich ein sauberes, appetitliches Stück für die gewünschte Zubereitung zu erhalten.
Das Prinzip
Mikroschnitte statt zerdrücktem Fleisch.
Bei der mechanischen Fleischzartmachung dringen zahlreiche feine Klingen in ein entbeintes und vollständig aufgetautes Stück ein. Sie wirken gezielt auf widerstandsfähige Fasern, ohne das Stück flachzudrücken oder seine Form zu verändern.
Mikroschnitte erzeugen
Der Klingenblock durchdringt das Fleisch und wirkt auf die zähesten Fasern.
Ergebnis anpassen
Der Bediener passt die Anzahl der Durchgänge an das Stück und das gewünschte Ergebnis an.
Eine logische Entwicklung
Mehrere Wege zu zartem Fleisch.
Jede Methode hat ihren Platz, führt jedoch zu einem anderen Ergebnis und Erscheinungsbild. Moderne mechanische Fleischzartmachung bietet eine schnelle, gleichmäßige und kontrollierbare Wirkung.
Reifung und Abhängen
Eine kontrollierte Reifung kann Zartheit und Geschmack entwickeln, erfordert jedoch Zeit, eine kontrollierte Temperatur und sorgfältige Überwachung. Unkontrolliertes Abhängen entspricht nicht den heutigen Hygieneanforderungen.
Langes Garen
Zeit und Wärme machen das Bindegewebe weich. Diese Methode eignet sich für Schmorgerichte, verändert jedoch Garzustand, Textur und Präsentation: Sie erfüllt einen anderen Zweck als ein rosa oder blutig serviertes Steak.
Fleischklopfer und Walzen
Druck kann Fasern schnell aufbrechen, drückt das Fleisch jedoch flach und kann seine Struktur zerstören. Sehr aggressive Walzen hinterlassen außerdem stärkere Spuren und ein weniger dezentes Ergebnis.
Enzyme und Marinaden
Bestimmte Enzyme, insbesondere aus Papaya oder Ananas, können Proteine aufweichen. Ihre Wirkung hängt von Dosierung, Zeit und Temperatur ab und kann zu stark ausfallen. In Europa unterliegen Lebensmittelenzyme einer Sicherheitsbewertung und Zulassungsregeln: Sie sind keineswegs pauschal verboten.
Die mechanische Lösung
Das Stück erhalten und seine Fasern bearbeiten.
Mit feinen, richtig geschärften und angeordneten Klingen erfolgt die Wirkung im Inneren des Stücks. Das Fleisch behält Volumen und Aussehen, während sich die Intensität über die Anzahl der Durchgänge oder die Vorschubschrittweite einstellen lässt.
- Schnelles und reproduzierbares Ergebnis
- Besser erhaltenes Erscheinungsbild des Stücks
- An das Produkt angepasste Intensität
- Keine zugesetzten Zartmachungsenzyme
Der Bediener wählt die Intensität, statt sich allein auf Zeit oder eine chemische Reaktion zu verlassen.
Die Mikroschnitte bleiben dezent; das Stück wird weder flachgedrückt noch gewolft.
Die Klingenanordnung ermöglicht ein gleichmäßiges Ergebnis auf der behandelten Fläche.
Das Fleisch bleibt für die vom Fachmann gewählte Zubereitung und Präsentation geeignet.
Professionelle Praxis
Hygiene gehört zum Verfahren.
Da die Klingen in das Fleisch eindringen, ist die Sauberkeit von Maschine, Händen, Arbeitsfläche und Rohware entscheidend. Das patentierte Tender Star System ermöglicht ein schnelles Entnehmen von Klingenblock, Fleischandrücker und weiteren Teilen mit Fleischkontakt. Der Fleischandrücker lässt sich vollständig von der Maschine trennen, sodass beide Seiten sowie der Bereich darunter sichtbar und zugänglich werden.
Diese Zugänglichkeit ermöglicht es, Fleisch-, Fett- und geronnene Blutreste sowie Ablagerungen, die einen Biofilm bilden könnten, durch Bürsten und ein geeignetes Reinigungsmittel mechanisch zu entfernen. Die Desinfektion erfolgt anschließend auf bereits gründlich gereinigten Flächen. Da Demontage und Montage nur wenige Sekunden dauern und kein Werkzeug erfordern, lässt sich dieser Vorgang tatsächlich in die tägliche Routine einbinden.
01Demontieren und prüfen02Bürsten und reinigen03Spülen, dann desinfizieren04In wenigen Sekunden montieren
Diese Konstruktion hilft dem Fachmann, das Risiko einer Kreuzkontamination zu kontrollieren. Sie ersetzt jedoch niemals gute Hygienepraxis, die Einhaltung der Temperaturen und die für das zubereitete Produkt geltenden Verfahren.
Stets mit entbeintem, vollständig aufgetautem und sachgerecht gelagertem Fleisch arbeiten.
Weiterführende Informationen
Europäische Kommission — LebensmittelenzymeEuropäische Verordnung über LebensmittelhygieneDie passende Lösung